周黑鸭启动特许经营模式的背后：三座大山压身 食安风险加大成隐忧
2019-11-20 16:51:50来源：同花顺财经编辑：居小桃
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原标题：周黑鸭启动特许经营模式的背后：三座大山压身 食安风险加大成隐忧
一直坚持直营的周黑鸭在股价低迷、业绩下滑、门店数不增反降三座大山压迫下再也坐不住了，放开了加盟，只是，周黑鸭准备好了吗?
11月19日，周黑鸭(01458.HK)由于股价异动盘中突然停牌，其晚间在港交所发澄清公告称，公司与广西省的一家特许经营者签署了一份特许经营协议，以便拓展公司广西省的业务。此次公告也宣告了周黑鸭与绝味、煌上煌一起迈上了加盟之路，将线下开店模式从原本的直营店转变为直营+特许经营的模式。
中国食品行业分析师朱丹蓬向蓝鲸财经记者表示：“周黑鸭坚持直营的理想很丰满，但现实却很残酷，股价表现弱于同行、竞争对手门店快速扩张、利润下滑等多重压力之下，周黑鸭已经坐不住了，放开加盟或许是其想到的能迅速缓解当下危机最直接的办法。”放开加盟作为企业一个发展策略固然无可厚非，但加盟也是一把双刃剑，对服务系统、产能，尤其是对食品安全而言都是一个巨大的考验，周黑鸭准备好迎接这些挑战了么?
周黑鸭放开加盟：卤味三巨头全部“沦陷”
对于加盟，周黑鸭酝酿已久。
在2019年中期业绩报告中，周黑鸭首次提及特许经营模式，表示将利用该模式，进一步渗透现有市场，并策略性扩展至新的地区。周黑鸭CEO张宇晨曾表示，“未来一年，周黑鸭将重点打造直营与特许经营模式相结合的商业模式”。
被周黑鸭作为重点发展方向的特许经营模式究竟是怎样的呢?
蓝鲸财经记者通过周黑鸭官网了解到，特许经营的整体申请流程分为“在线申请-初步筛选-实地勘察-第二次面谈-正式签约-启动选址-培训考核-独立运营”这8个阶段，而在最初填写申请表的这一步，申请人除了填写姓名、电话、邮箱等基本信息以外，还需要对意向城市及投资方式的选择、投入资金的数额、商铺资源的有无等进行说明。对于特许经营商的选择，周黑鸭的目标很明确，“必须寻找经营理念相契合，能对产品品质充分负责并有实力建立高质量长期合作的商家作为合作对象。”
至此，周黑鸭与绝味、煌上煌一道加入了加盟模式阵营。
对于放开加盟的原因，周黑鸭行政总裁张宇晨表示，周黑鸭在全国只有1200多家店，这一密度其实很低。在公司未来5年的规划中，特许经营门店将超过自营门店。
对于此次模式的转变，张宇晨曾表示：“不论是直营模式，还是特许经营模式，都是经过市场检验的成熟商业模式，现在我们各个方面都准备好了，就希望改变自我，对商业模式进行升级。”此外，蓝鲸记者注意到，周黑鸭官网在特许经营一栏下面也提出“四轻”方向：轻投入、轻管理、轻模式、轻运营。曾经坚持直营17年的周黑鸭似乎察觉到原本偏重资产的直营模式会对自身未来发展产生阻碍，从而开始考虑相对轻资产的运营模式了。
三座大山压身：17年的坚守一朝“破功”
值得注意的是，加盟本不是什么新商业模式，绝味、煌上煌等同行也早已开展加盟业务，为何周黑鸭却要用17年的时间来准备?这背后或许另有隐情，几组数据或许可以寻觅到解答这个问题的蛛丝马迹。
周黑鸭2018年年报显示，公司2018年实现营收32.12亿元，同比下滑1.2%，实现净利润5.4亿元，同比下滑29.1%。这是自上市以来周黑鸭首次出现营收、净利润的双下滑。
业绩下滑的情况在今年并没有好转，2019年上半年，周黑鸭净利润为2.24亿元，同比下滑32.4%。客单价从2018年同期的65.83元下降至62.13元，进一步导致产品毛利率由59.9%下滑至55.9%，下滑幅度约4%。
在去年年报中，周黑鸭认为市场竞争加剧导致营收下滑，利润下滑是由于行业供需关系紧张以及门店网络和产品不断扩展，2018年集团面临原材料成本、租金及劳动力成本上涨的巨大压力。
然而，这样的压力在其他两家财报中却并没有体现，绝味与煌上煌上半年净利增速同比全部超过20%。数据显示，2019年上半年，煌上煌与绝味鸭脖分别实现营收11.69亿元、24.9亿元，同比分别增长13.15%、19.42%。
可见，在竞争对手“轻模式”的打压下，周黑鸭过重的直营模式已经有些招架不住。
周黑鸭的困境也反映在了门店数字上。
2019年中报显示，上半年周黑鸭新开设84间自营门店，同时因为经营效益不佳、市政改造等原因调整关闭117间自营门店。截至2019年6月30日，周黑鸭的自营门店总数为1255间，比2018年年底净减少33间。
与业绩表现一样，其他两家在门店扩展上表现出了快速上升的态势，截至2019年上半年，绝味的门店数量达10598家，净增683家。而煌上煌也在2019年上半年新增门店436家，预计到2019年底，门店数量将达到4000家左右。
屋漏偏逢连夜雨，业绩低迷、门店数减少后，周黑鸭的股价也表现不佳。
2018年2月周黑鸭股价达到8.5港元的近年新高后，随即掉头向下，今年1月到达3.1港元的谷底，今年以来，煌上煌和绝味食品同期涨幅为66%和91%，周黑鸭累计涨幅42%，如果剔除19日单日22%的涨幅，周黑鸭今年累计涨幅只有16%，远远落后于竞争对手。
朱丹蓬认为：“周黑鸭应该是顶不住了，业绩下滑、门店数下降，为了支持股价、保住市场份额，周黑鸭只得放开加盟。”
加盟意味更高风险：周黑鸭准备好了么？
直营的优势在于，公司统一管理，统一调度，使品牌影响力最大化，同时使信息及管理资源等共享化，对品牌形象的统一性能做到最大程度的保持。然而，其劣势也极为明显，主要表现在资金投入更大，成本更高，调整速度慢等。这也是周黑鸭短期内承受阵痛之所在
同样，加盟模式同样也是把双刃剑，虽然可以实现快速扩张模式，但在食品安全尤为重要的食品行业却一直很谨慎，很多餐饮企业放开加盟后又推翻加盟模式，背后原因也在于管控难度大。因此，很多食品企业包括周黑鸭也一直坚持直营。
而随着周黑鸭模式的转变也意味着在未来周黑鸭将面临开放加盟后的各类风险以及门店扩张后，产能是否能跟上等严峻挑战。针对这些风险及挑战，周黑鸭该如何应对，这些也是各方关注的焦点所在。
朱丹蓬表示：“直营模式下的周黑鸭服务体系相对完善、质量体系可控，随着周黑鸭放开加盟，我很担心周黑鸭能否把控好加盟商，进而推高其食品安全风险。”
食品餐饮行业中，加盟模式下的企业在食品安全方面似乎一直表现不佳。以绝味为例，加盟商屡次出现食品安全问题让其在消费者心目中的质量形象一直不高。2018年7月，“放心选”发表了对绝味鸭脖的评测，发现绝味鸭脖落菌超标180倍，大肠菌落也存在超标情况。“放心选”同时称检测是由北京出入境检验检疫局进行，报告编号为NO.2161800000378。绝味食品在招股书中也提及，门店此前共有114次被抽检发现问题，其中加盟门店合计被罚款19.22万元。
已有多年加盟经验的绝味尚未能守住，作为加盟新手周黑鸭能否守住食品安全的底线，这显然需要打上一个大大的问号。
此外，放开加盟后产能能否跟上?朱丹蓬向蓝鲸财经表达了担忧：“周黑鸭很多生产基地尚在建设中，能否满足加盟模式快速扩张的需求还是很令人担忧的。”
对于业内这些质疑，张宇晨介绍，一方面，经过17年的积累，周黑鸭在生产、销售和供应链等方面，已经建立了扎实的基础。产能方面，这两年周黑鸭在全国多地建设生产基地，产能大幅提升，缓解了长期困扰周黑鸭的产能不足问题。另一方面，在大数据建设方面，周黑鸭搭建了强大的数据系统，实现产品质量安全可追溯。问题的关键是，周黑鸭能否将这些举措真正落地，尚需市场检验，而一旦出现漏洞，甚至带来食品安全风险，对企业的品牌形象打击也是很沉重的，周黑鸭又是否准备好了应对这些潜在风险呢?对于这些问题，蓝鲸财经尝试联系周黑鸭方面，尚未获得回复，蓝鲸财经也将持续关注。
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